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面食制作-孙大妈小吃培训教你油泼面的做法

面食制作-孙大妈小吃培训教你油泼面的做法

面食制作-孙大妈小吃培训教你油泼面的做法

油泼香面,又叫油泼面、扯面、拉面、长命面、抻面,是陕西省著名的传统风味系列面食之一。

陕西油泼面是在周代“礼面”的基础上发展演变而来,如今的制作基本承袭传统方法,各种风味的油泼面有数十种之多,深受各阶层消费者的欢迎。制作和面时常用盐和碱面、蓬灰水,以提高面团的筋韧性能,近10年来还有用“拉面剂”代替使用盐碱的。如今扯面的形状,有拉拽宽厚如腰带的大宽长面,有细薄似韭叶的二宽面;有细如银针的龙须面;有粗细如筷子的箸头面;有三棱形似宝剑的剑刀面;有拽成短节的猴耳朵面,欲称“揪面片”;最为叫绝的也是难度较大的是拉扯“空心面”。这些都是大众化的、雅俗共赏的美味面食,无论是城镇的街头巷尾,还是乡村的道旁,都能品尝到使人满意的“秦味”香面。

产地:西安市、关中各县

烹调方法:水煮、油泼

味型:鲜香味、酸辣味、香辣味

原料:面粉25kg,菜籽油、米醋、酱油、食盐、辣面、黄豆芽、青菜等,各适量。

油泼面怎么做呢,孙大妈小吃培训班教你油泼面的做法:

1.和面:用温水化开的盐水和面,水分几次倒人,先拉成面絮,后搓成块,再蘸水调软。每25kg面用13kg水,500g盐

,反复摺揉后,盘10分钟,再分批搓成大条、揉好、抹上油,再揪成重100g的小剂子抹油搓成小条,用湿布盖严待用。

2.抻面:

(1)箸头而:将面条搓细(约5至8条),用手轻轻扯长,再将“面头”平列起来,用两手将面提起用力一扯,随即在案上

弹一下两臂张开再一扯,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指,然后用右手将面的两头捏住提起,左手食指、中指伸入打折处,略加弹动将面条分开,两手分开徐徐向;’195扯,再用左手无名指,小指把面条中间挂住,将左手食指与中指原挂的面头交到右手,再左右向外扯,如此两三次,即成箸头细面,随手投入开水锅煮熟即成。

(2)油泼面(即较宽条的抻面):将小条用手压扁,杆成宽片,在宽片中间用小擀杖压一道纹,双手左右分开扯成宽面片,再顺中间压纹处劈开,投入开水锅里煮熟捞在碗里。

3.泼油:面上放适量干辣面(不食辣子者可免),将烧开的火花油猛泼人碗里辣面上即成,泼油时面上可放各种时鲜青菜,如韭菜花,香椿、豆芽、青菜等,喜食辣子者还可放些油泼辣子。米醋、酱油、食盐、花椒油混在一起作调料但调料须在泼油前和煮好的面调匀,这样可以使味人面内。

风味特点:面长不断,筋韧光滑,油香扑鼻,酸辣味美。口味也可随食者嗜好而定。

继承创新:用油泼面的做法还可制成臊子棍棍面、炸酱肉扯面、番茄炒蛋拉面、油泼孜然羊肉面、油泼蒜香三丝面等。

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