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白沟小吃培训班-孙大妈快餐技校教你口水鹅的做法

白沟小吃培训班-孙大妈快餐技校教你口水鹅的做法

白沟小吃培训班-孙大妈快餐技校教你口水鹅的做法

白沟小吃培训班,孙大妈快餐技校教你口水鹅的做法。

 

特点:

麻辣鲜香,口味独特。

 

介绍:

四川绵阳的川味飘香老鹅馆开业于今年的2月,它是一家专做鹅肉菜肴的饭店,而且所有的菜品都很平实,比如川味飘香鹅、小炒鹅肉、水豆豉煎鹅掌、回锅鹅肉、口水鹅等。开业至今,每天中午、晚上都有人排队等位。目前,老鹅馆已经引起了很多同行的关注。

 

主料:

嫩鹅1500克。

辅料:魔芋500克,青、红椒圈共200克,泡姜粒、蒜粒各100克,干青花椒20克,干辣椒节50克,芹菜粒50克。

调料:

辣妹子酱50克,郫县豆瓣酱50克,自制飘香酱30克,泡椒粒30克,十三香10克,味精8克,鸡精10克,花雕酒50克,味极鲜酱油10克,盐10克。

 

自制飘香酱的制作:

原料:

色拉油250克,菜籽油500克,冰糖10克,老姜10克,葱段50克,郫县豆瓣50克,永川豆豉10克,砂仁5克,草果(去籽)5克,八角3克,白蔻2克,白芷5克,桂皮3克,灵草5克,排草5克,肉蔻2克,山奈3克,小茴香5克,白酒20克,青花椒30克,糍粑辣椒100克。(所有香料要先用清水泡一下再使用,这样更容易出香味)

制作:

1、锅内下入色拉油、菜籽油,大火加热,将菜籽油彻底熬熟,关火,使油温降到五成热时,下入老姜块、葱段,小火浸炸出香,炸干香后,捞起不用。

2、继续将锅内的油加热到六成热,下入郫县豆瓣,小火慢炒待豆瓣出香,炒的时候要不停地用炒勺翻动,防止糊锅,炒约20分钟,加入冰糖6克、青花椒、糍粑辣椒,小火翻炒均匀,炒约30分钟,加入砂仁、草果(去籽)、桂皮、八角,肉蔻、山奈再炒约15分钟,待其香气慢慢溢出来后,再加入白蔻、灵草,排草、小茴香(这四种香料是比较容易出味的,所以要最后放),慢炒约30分钟,加入永川豆豉,加入冰糖4克,淋入白酒,焖20分钟,起锅凉后入绞肉机绞成细末。

味型:

此酱麻辣,非常香,除了制作此菜之外,还可以用来制作香锅、干锅菜,或者其他麻辣味菜品。

 

制作方法:

(1)将鹅肉斩成4厘米见方的块。

(2)锅下菜籽油300克烧至六成热,放入鹅块,中火煸炒至干香,加入豆瓣酱、泡姜粒、花雕酒、十三香,再加入辣妹子酱炒匀,加高汤500克,倒入高压锅压3分钟,焖2分钟备用,将油撇出。

(3)另起锅,将魔芋切细丝,入锅,下清水,再加盐煮2分钟至入味备用。

(4)锅中加入压鹅的原油200克,烧至四成热,放入干辣椒节、干青花椒、泡椒粒、蒜粒、自制飘香酱,放入压好的鹅肉,加高汤100克中火烧开改小火,加入魔芋,小火继续烧2分钟,放入味精、鸡精、味极鲜酱油调味,起锅倒入盘中。

(5)锅上火,放入压鹅的原油30克,烧至三成热,放入青红椒圈和芹菜粒略炒,放盐调味,起锅淋在烧好的鹅上即可。

 

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