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特色小吃培训-养生小龙虾的做法

特色小吃培训-养生小龙虾的做法

特色小吃培训-养生小龙虾的做法

特色小吃培训,养生小龙虾的做法。

 

卖点:

传统的龙虾常用煮、蒸或炒成龙虾球成菜。此菜则是先在热油中炸过,使其色泽红亮,再入特制中药香料煮成的鸡汤中浸泡入味,使其肉嫩饱满,香味浓郁,鲜香诱人,是一款升级版的养生食疗龙虾菜。

 

点评:

此菜加入了多种香料,使其口感新颖独特,与流行的香辣虾有些类似的地方,建议在成菜时还可以加入多种青莱原料与其搭配,如茄子、白菜、地瓜等均可。

 

菜品提供:

卢浩平,高级烹调师,天津名厨协会会员,90年进入厨行,先后在扬州、常州、上海等地学习,创制出一套独特的菜品,形成了独具个性的菜品风格,尤其擅长长江三鲜、小龙虾的制作,现任天津市全聚德淮扬菜总监。

 

原料:

盯胎小龙虾500克,洋葱250克,青椒块100克。

 

调料:

特制十三香料包15克,干辣椒25克,A料36克,白糖10克,盐15克,料酒4克,味精5克,香菜8克,色拉油1千克(实耗150克),鸡汤750克。

 

A料配方:

姜片、葱段、蒜片各10克,花椒、八角各3克

 

特制十三香料配方:

薄荷叶、白芷各500克,当归、黄芪、党参各120克,黑胡椒、香叶、桂皮、丁香各100克,草果、天麻、甘草各250克,罗汉果3个,白豆蔻、紫苏、木香、孜然粒、良姜各200克,金银花、桅子花、金砂仁、小茴香各300克,花椒粒1500克,八角400克,毛桃200克,香茅草150克。

 

制作方法:

(1)将鲜活龙虾掐头去尾,剪去小须,去虾鳃,不用去尾线,加白醋汆洗干净,祛除土腥味;洋葱、青椒切成3厘米见方的块备用。

(2)锅上火放入色拉油,烧至七成热时,下入龙虾,小火炸2分钟至色泽红亮时捞出备用。

(3)锅留底油,中火烧至四成热时,下入A料,中火煸炒出香味,再放洋葱、青椒、盐翻炒均匀,放入烧沸的鸡汤中,倒入龙虾、十三香料包,慢火焖烧20分钟,使龙虾入味,捞出入盆中,撒上香菜末即可上桌。

 

关键:

1.炸龙虾时油温不能底于七成热,否则龙虾颜色会发乌。

2.炒麻辣料时要用中火、低油温,还要注意调料的投放顺序,若先放干辣椒和花椒,后放姜片、葱段等,则不等香味出来,辣椒和花椒已经糊了。

4.焖龙虾的时间不宜过长,慢火焖20分钟后可以在锅中浸泡一会,使其充分入味。

 

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