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保定小吃培训-孙大妈小吃培训教您做百年老汤鱼

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卖点:

私房百年老汤鱼加入黄河鲤鱼,烧制6小时以上,此菜酥烂、咸香、微辣,老汤味浓,被授予“私房第一菜”美称。

原料:黄河鲤鱼1500克、豆腐200克。

调料:百年老汤2500克,高汤500克,A料(番茄酱40克,白胡椒5克,八角4克,花椒5克,小茴香10克,红椒50克),葱段、姜片、盐、鸡精各10克,高度白酒20克,花生油100克,米醋200克。

百年老汤配方与制作:

百年老汤把葱、姜、番茄酱、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,加入事先熬好的高汤中,烧开后加鸡精调味即可。此汤经过百年反复延续形成。

制作方法:

(1)将黄河鲤鱼宰杀、洗净,豆腐改刀成梅花状备用。

(2)炒锅上火,加入花生油,烧至五成热,下入葱段、姜片爆锅,再下入A料煸炒出香味,烹入高度白酒、米醋,倒入高汤烧开,加鸡精、盐调味,倒入百年老汤中,把豆腐、鲤鱼下入锅内,用小火烧制6小时以上,点缀装盘即可。

关键:

1、鱼一定选黄河鲤鱼,必须活杀。

2、鱼烧的时间要在6小时以上。

3、鱼下锅时注意放整齐,以免出锅不成型。出锅时一定要注意用向外捞的手法,尽全保持鱼型的完整。

 

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