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孙大妈小吃培训学校-为什么葡萄干煮粥后会变酸?

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葡萄干是一种常见的水果干,吃起来甜中带着淡淡的酸味,非常可口,但如果用葡萄干煮粥或泡茶,会变得很酸,这到底是怎么回事呢?

葡萄干是一种甜味很浓的水果干,平常吃的时候不会觉得太酸,但是这不等于它不含有机酸。对水果来说,糖酸比是决定口味的一个关键指标,如果糖酸比较高,甜味远比酸味浓,口感会偏甜;反之,如果酸味浓而甜味淡,口干就会偏酸;如果两者比例适度,吃起来就会就觉得酸甜可口。

而葡萄干中糖分很高,掩盖了有机酸的酸味,所以吃起来比较甜。但是放在粥里煮或泡茶后,甜味被大幅度稀释,但酸度却不会因为稀释而大幅下降,因为有机酸在稀释之后会提升电离度,释放出更多的氢离子(即酸味)。所以,用葡萄干煮粥或泡茶后,口感会变酸。

相比之下,如果用葡萄干来蒸馒头,或做焙烤面点,葡萄干里的糖分没有被稀释,就会保持住甜美的味道。需要注意的是,大部分酸甜口味的水果和水果干都有同样的问题。

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