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小吃培训学校课程-封缸肉做法培训
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2019-01-01
小吃培训学校课程-封缸肉做法培训
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2019-01-01
这是一道哈尔滨特色的小吃,封缸肉封存的时间越长,味料越能充分浸入肉中,香味也越浓;肉经过煸炸后,肥肉中的油基本出尽,因此用于做菜时口感肥而不腻,入口更有嚼劲。那么我们小吃培训学校接下来就教大家来做这道封缸肉
原料(以后秋肉为例):
猪后秋(即猪后腿肉)600斤(封缸完毕后的重量约为520斤—540斤)。
调料:
盐120斤,色拉油200斤(可反复使用),香料44斤。
香料配比:
八角、小茴香、白蔻、筚拨各3000克,草果2500克,香叶、陈皮、香茅各2000克,丁香、山奈各1000克,当归1200克,鲜薄荷500克。
制作方法:
(1)将肉洗净(去不去皮均可),改刀成10*10厘米的大块待用。
(2)将香料入沸水飞水,捞出沥干水分并将大块的香料制成小粒,混合拌匀晾凉待用。
(3)肉先敷匀大盐粒、然后抹一层香料,用保鲜膜封好一块一块码在架子上,在0度环境下保持通风腌制24小时。
(5)锅入色拉油,烧至六成热,下入腌好的肉中火半煸半炸40分钟。
(6)将炸好的肉捞出沥油,晾凉后再次滚匀大盐粒摆入坛子中码好码紧,再撒一层大盐粒,然后将熬化的猪油(五成热)顺着坛子内壁缓缓倒入缸中直至完全封住肉块,盖上坛子并将坛子置于阴凉通风处密封1个月即可开缸取用。
(7)封缸肉配菜炒制,要先将肉入沸水飞水防止菜品过咸,然后改刀成薄片,将水分挤干下六成热的油中浸炸20秒钟;锅入油,下入350克肉,将各种配料制净入锅中翻炒至熟上桌即可。
那么这道封缸肉就做好了,但是要注意以下几点
封缸肉最关键的步骤就是炸肉。我们有专人负责炸肉,600斤肉分12次炸完,每次炸50斤肉(即一个缸的封存量),一日就可完工。注意中火炸制,时间也要略长,便于将肉中多余的水分逼出,同时肉遇高温容易收缩,中火长时间炸也会将一部分水分封存住,使其口感接近于鲜肉。
石家庄西北人家酒店总厨邢海涛:
正阳楼封缸肉的做法需很长时间封存才能保证有很好的味道,下面介绍另外一种封缸肉,肉是汆水处理,与正阳楼的炸制有所不同,更重要的是封制时间较短,操作简便,值得中小酒店借鉴。
选用肥瘦均匀的五花肉30斤洗净,改刀成宽7_8厘米,长50厘米的长条,添清水没过原料,加葱、姜各500克小火煮30分钟至五花肉八成熟,用筷子轻轻扎一下能够扎透且没有血丝即可捞出,趁热加大粒盐5斤、八角150克、花椒100克擦匀,再撒一层盐用保鲜膜包裹实封存48小时。
走菜时取350克肉,将表面的大料、花椒和白色盐末抖掉,改刀成需要的形状(多是薄片),再搭配其他原料煸炒。一般情况下,30斤肉能够走40份菜,2_3天就能够走完。
制作关键:
肉不能煮至全熟,否则再搭配其他原料煸炒时容易将肉炒碎、粘锅,入口无嚼劲。
这样才能做出最好最美味的封缸肉,如果哪些细节不懂的,可以联系我们孙大妈小吃培训学校。
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