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小吃培训-孙大妈小吃培训教你8种握寿司处理关键

小吃培训-孙大妈小吃培训教你8种握寿司处理关键

小吃培训-孙大妈小吃培训教你8种握寿司处理关键

孙大妈小吃培训教你8种握寿司处理关键:

1、金枪鱼握寿司:

金枪鱼腹部切下的鱼肉油脂最多,应选用筋少,腹上靠近鱼下巴(鱼鳃下方靠近胸鳍部分)做成握寿司,一般应将鱼肉的筋去掉,采用肉质柔软的部位。

一般国内酒店都使用冷冻金枪鱼,用时先解冻,处理时最重要的就是防止变色,不令其滴水。具体做法是:刚解冻的金枪鱼表面发白,此时颜色不好看,去掉附在红肉上的骨和侧面的血(这是导致金枪鱼变色的原因),放在铺有油纸的盘子,放进o0c_2℃的冰箱冷藏z小时,这时肉表面的发白就会消失,恢复至原来自然的红色。

2、白身鱼握寿司:

寿司的基本白身鱼是绸鱼和比目鱼,除这两种外,还有红甘、刀鱼等。

处理白身鱼以不割破肉为要点。绸鱼的处理方式是刮去鱼鳞、取出内脏、去头,去鱼皮,将肉切的很薄(因为它比红身鱼稍硬),在绸鱼肉上抹煮过的酱油调味。

3、乌贼握寿司:

乌贼寿司可以说是一种主流,因为没有硬壳,所以不需要用力,用手处理就好了。

先把乌贼洗净,去掉身上的粘液,把左手拇指放进鱼身和底部,把乌贼头部连皮一起剥除,然后手放在鱼身和皮之间,从反方向翻过来,就容易剥除,注意要一口气剥下来,切开鱼身后要祛除里面的薄膜。切制时要切成四指宽,然后再切成小长方形,上面划上刀印,可方便咀嚼。

4、熟食握寿司:

寿司除了使用新鲜的活材料,还能使用煮熟的食材来制作,更突显寿司的魅力。

鳝鱼用煮的方法,煮制时不加水,只加砂糖和酒、生抽,这样煮好的鱼肉仍呈白色;煮乌贼时由于会留出汤汁,因此汁要少放,煮的时候翻搅使其入味均匀;章鱼生食先用盐搓洗,煮时加入白萝卜和粗茶,煮成柔软、颜色鲜明的寿司原料;扇贝则是先煮熟,然后泡在汁水中一晚再使用。

5、贝类握寿司:

贝类处理时除了要保证新鲜度,带壳的贝类挖肉时要小心不要弄破肉,将边缘肉和肠子分开使用。

赤贝是贝类中的上等原料,一般在客人面前现宰现杀,将赤贝分成肉、边缘肉两部分做寿司,用白醋洗后握成寿司即可。

6、蔬菜握寿司:

用蔬菜做的寿司和其他寿司的口味完全不同,一般用来做清口和最后一道菜来吃。

使用茄子做寿司多半是腌过的,也有用油炸后再浸泡在腌汁中,因为油炸后不易直接握成寿司,所以炸后应充分去油,再在腌汁中小火加热,关火后直至完全凉透;芦笋因其爽脆的口感和拥有鲜艳的绿色是做寿司的最佳选择,处理要点是去掉根部硬的部分和咬不动的筋,然后加上美乃滋和七味粉烤制。

7、蛋握寿司:

在日本寿司中最受好评的就是煎烤蛋寿司。

将加吉鱼和虾碎肉,夹入烤成蛋糕般带焦皮的烤蛋。

8、海胆、鲑鱼卵握寿司:

海胆和蛙鱼卵通常都是直接放在寿司上,不过现在也渐渐出现新的手法。

将海胆放在紫苏叶上握捏,这样比较整齐而不散;鱿鱼卵除了用新鲜的,还可以用醋腌或者用酒泡一晚再用。

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