小吃培训内容：封坛豆瓣锦汇猪蹄，豆瓣味浓 色泽红亮 香飘满堂。郫县是一个产豆瓣酱的地方，在这里，提起子规园酒楼，很多食客众口一词地说：“这里的豆瓣系列菜值得一尝”。的确，豆瓣被称为川菜之魂，很多川菜里面都用到了豆瓣，但是味型都没有这里丰富。这里的豆瓣系列有“鲜椒豆瓣味”、“酱香豆瓣味”、“五香豆瓣味”、“糊辣豆瓣味”、“咖喱豆瓣味”等等。

此系列菜中所用豆瓣酱均为炒菜专用的郫县特级豆瓣。这类豆瓣香味足，盐味稍重。

青（鲜）豆瓣，即青蚕豆瓣，目前市场上有真空保鲜青蚕豆出售。

干豆瓣由青蚕豆晒干去皮而成，入菜前一般需要油酥或者水煮，否则口感太硬，不好咀嚼。

原料：

猪蹄300克，老鸡400克，响螺片50克，玉米棒1只，去骨猪肘200克，水发干黄花20克，水发海带丝20克。

调料：

味精3克，鸡精3克，特制豆瓣酱75克，色拉油1千克。

特制豆瓣制法：

锅下菜籽油400克，烧到五成热时，下特级郫县豆瓣500克、十三香20克、胡椒粉10克、花椒粉5克、姜25克、葱25克小火炒5分钟左右至香即成。

制作方法：

（１）猪蹄去净残毛，入沸水汆水，捞出控水，入七成热的油锅中火炸1分钟左右至金黄色，捞出改成如图长条。

（２）老鸡半只，入沸水焯水控水后，入七成热的色拉油小火炸2分钟至金黄色，切成长条。

（３）去骨猪肘入沸水焯水，入七成热油中小火炸成金黄色，切成四方形肉方。

（４）将水发干黄花、海带丝洗净，垫钵底，上放猪蹄、老鸡、焯水10秒的响螺片、切块的玉米棒，放钵一周，中间放猪肘方，上面再放特制豆瓣和味精、鸡精入笼，不盖盖子，大火蒸4小时即可。

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