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小吃培训学校-红松肉 粗料细做 口感肥而不腻

小吃培训学校-红松肉 粗料细做 口感肥而不腻

小吃培训学校-红松肉 粗料细做 口感肥而不腻

今天孙大妈小吃培训学校教大家一道粗料细做 口感肥而不腻的红松肉,这是款用料简单的“大众菜”,与众不同的加工方法以及肥而不腻的口感使它长期占据着“烧烤卤煮培训”的位置。

原料:

自制肉坯750克,湖南干豆角100克.

调料:

麦芽糖10克,香葱花5克,红椒粒2克,干红椒节10克、浏阳豆豉10克、湖南龙牌酱油5克香葱节50克、2克味精2克、鸡精2克.

自制肉坯的制法:

1带皮猪五花肉750克烙去细毛,用40℃的温水洗净,切长15厘米、宽8厘米的长方块状,再将肉横刀片成两半,在有肉皮的一面内侧剞成斜十字花刀备用。

2将另一半肉剁成泥,加1个鸡蛋、10克生粉、6克盐、3克味精、3克鸡精、5克胡椒粉、10克料酒、姜汁(生姜20克打成的汁)调味,搅打上劲备用。

3肉皮朝下,肉朝上,平放在砧板上,再把调好味的肉泥放在肉皮上,抹成厚2厘米的一层肉泥,再用排刀法剁匀,使肉皮与肉泥粘在一起,平放入保鲜盒内,放冰柜急冻3个小时以上,使之凝固成肉坯。

制作方法:

(1)100克湖南干豆角切长2厘米的段,用50℃的温水浸泡30分钟,沥水。

(2)将冷藏加工好的肉坯抹一层麦芽糖(约10克),晾干后再将肉坯切长15厘米、厚2厘米的大片。

(3)锅入色拉油1千克,烧至八成热时将肉片一块一块地放入锅内小火浸炸3分钟,捞出沥干油。

(4)将炸好的肉片皮朝下扣入钵内,放入发好的豆角、10克干红椒节、10克浏阳豆豉、5克湖南龙牌酱油、50克香葱节、2克味精、2克鸡精,上笼大火蒸1小时,取出去掉葱节,反扣在容器内,撒5克香葱花、2克红椒粒点缀即可。

这道红松肉就做好了,值得注意的是:

1、制作肉坯时,一定要用排切法将肉泥紧实地粘合在肉皮上,否则经过烹调后形状发散。

2、制好的肉坯一定要入冰箱内急冻至定形,否则经过油炸也容易发散。

3、由于肉坯的含油量很大,所以在浸炸时一定要采用高油温,油温太低,也会影响造型。

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