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特色小吃培训-孙大妈教你做奶汤鲫鱼

特色小吃培训-孙大妈教你做奶汤鲫鱼

特色小吃培训-孙大妈教你做奶汤鲫鱼

这道菜的关键点非常多,今天保定特色小吃培训学校孙大妈就教大家这道菜是怎么做的。

原料:活鲫鱼、白萝卜、奶汤、葱末、姜末、绍酒、味精、精盐、猪油、姜汁、豆苗、花椒油

做法:

  1、将鲫鱼去鳞、鳃、鳍,开腔去内脏,洗净,在鱼两面,每隔五分宽剞一直刀;白萝卜洗净、削皮、切丝,豆苗洗净取出嫩叶。

  2、汤勺上火,放油烧热,下葱、姜末,烹锅注入奶汤,入盐、味精、姜汁调味,同时把鲫鱼用开水氽一下后,放入勺内先烧开移小火煨炖,此时再把萝卜丝用开水氽透,捞出控去水分放入勺内同鱼一起煨烂,淋上花椒油,倒入汤碗中,撒上豆苗即成。

  特点:此菜鱼肉鲜嫩,汤色乳白,咸鲜,浓郁适口。

  技术要点:氽萝卜要氽透,去净萝卜味,氽鱼时要用小火,奶汤一次加足,不要中途加汤。

下面来说制作关键:

1 鱼不要活杀后马上下锅 原因:动物类烹饪原料在死亡之后通常要经过四个变化阶段,即:尸僵_后熟_自溶_腐败。一般尸僵阶段原料紧缩僵化,烹调时营养成分不容易溶解出来,不适合烹调;自溶阶段的原料已经趋向于变质;所以一般动物原料都在后熟阶段进行烹调。2楼所说过10分钟下锅有道理!

2 必须要将鱼略煎 煎的目的只要是利用油的传热效率高的特点使鱼肉蛋白迅速凝固,鱼肉凝固后结构发生变化肌肉间产生缝隙而形成通道,有利于营养成分有往汤中渗透,另外还有利于鱼的形态完整。 煎制时间以鱼肉变白为依据,注意不要弄破鱼皮,防止鱼皮沾锅的办法很简单,可以把锅烧热加冷油烧热倒出重新再放冷油即可,也可以用姜片擦锅。

3 关于加酒 一般认为烧奶汤鲫鱼需要加酒,因为酒可以除去鱼腥味增加香味,我个人认为加酒有问题需要注意,即在煎制时烹少量无色酒,不要放黄酒,黄酒的颜色会最终影响成品色泽。

4 加水 加水的量要适量,过多过少都不行,过多则汤淡而无味,过少则在剧烈沸腾的情况下,脂肪易被氧化生成二羧基酸类,使汤浑浊并产生异味,一般250g的鱼可加水550g左右。加水要一次到位,中途不可以添水。另外关于加水有很多争执,认为加冷水的和加热水的都有不少支持者,关于这个问题,我也做过实验,事实上冷水、热水在最终成品的色泽上没有太大差异,如果一定要找出两种加工方法的不同点,我认为加冷水制作的鱼汤口味上更鲜美一些(非美食家都不一定能品出)。

5 火候 奶汤制作的关键就是火候,必须采用旺火汤才能够白!奶汤与清汤的形成关键就是火候上的差异。奶汤形成原理就是利用的分子碰撞使水、油脂、风味物质等成分形成乳浊液。旺火能加快汤的对流速度,也就是使分子碰撞加剧,才更容易形成乳浊液。加热时间有人认为越长越香,其实是错误的,鱼在汤中煮制一般不要超过30分钟,在沸腾10分钟~25分钟之间时,其风味物质(含氮浸出物)随时间增加而增加,超过这个时间则会减弱,因为不少物质会随水汽一起挥发掉。

6 其他:胡椒粉可以增进香味,添加量以吃不出辣味为宜;葱姜不能弄碎,葱做成葱结,姜切大片;鱼要洗净,不能有血污;不提倡加奶,奶的奶腥味会抑制鱼汤的本味,若汤不白一定要加,可选择三花淡奶,千万不能放炼乳(炼乳极甜且营养价值和风味皆下等);盐要起锅时再放,放的过早会使蛋白质紧缩,不利于风味物质渗出,一般不要加味精;鱼的大小一般在250g左右每条。

那么这道奶汤鲤鱼就做好了,如果想做其他更多小吃,请关注保定特色小吃培训。

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