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大滚锅饵丝-云南腾冲特色美食小吃

大滚锅饵丝-云南腾冲特色美食小吃

大滚锅饵丝-云南腾冲特色美食小吃

今天孙大妈小吃培训为大家介绍一款云南腾冲地区的特色美食小吃__大滚锅饵丝,饵丝,云南一种特产。腾冲是旅游胜地,游客到了这里,大多会去“大滚锅食府”,要上一个“大滚锅饵丝”,尝尝当地的特色。

特色盛器——大滚锅

“大滚锅”是食府特地跑到景德镇定制的,一个大滚锅造价在一百元左右,加上味碟、茶具,每套在200元。这种锅质地为紫砂,保温效果非常好。使用的时候,将高汤放入锅里,然后放进烤箱烤十分钟,可以加热到250度以上。端上桌来,咕噜咕噜冒着热气,很想腾冲的标志性景点——大滚锅,能够保持沸腾5分钟左右,然后配上各种原料烫食,气氛特别好。若用一般陶瓷质地,受不了烤箱的高温,若用普通砂锅,虽耐高温,但保温效果不是太好,很快就不能保持沸腾的效果了。

原料:

饵丝300克(可用龙口粉丝代替),小韭菜(比较嫩的)30克,冬菇(切片)20克,榨菜(切片)20克,宣威火腿20克(可用其他火腿代替,切片),胡萝卜(切片)20克,黄瓜(切片)15克,咸鸭蛋1个,西红柿(切片)10克,金针菇10克,香肠(切片)10克,辣肠10克(切片),西兰花20克,豆皮35克,鸡枞(云南一种菌类,可用茶树菇代替,切丝)5克。

大滚锅高汤的制作:

将筒子骨10个(约4千克)、腾冲烧鹅一只(500克)、老土鸡1只(约1千克)、宣威火腿骨5个(2千克)、猪龙骨2条(3千克)、猪肥膘1.5千克分别汆水,然后放入25千克清水锅中,调入天麻30克、鸡汁40克、盐50克大火烧开,小火熬2小时至汤浓白即可。在高汤的熬制中,加入了药材天麻,使汤的味道更鲜,但没有药料的味道,25千克水最后可得汤20千克。

味碟:

葱香味碟——将花生油放葱、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦,捞出渣滓,取油即成;

油辣味碟——干锅放盐和干辣椒煸香,磨成粉,淋入红油即成;

五香味碟——花生油50克,四成热时放草果一个,八角两个炒香即成;

酱油味碟——酱油倒入小碟即成。

 

制作方法:

(1)将滚锅放入烤箱,10分钟约250℃左右,端出放在桌子中间,由服务生将各种原料下进去,也可由客人自己动手,先放肉类,再放青菜、菌类。陆续放入原料的同时,锅内不断翻腾,等原料放完,翻腾也基本结束,里面的食物也就可以吃了。

(2)每套菜配四种味碟,另外,每个客人面前再摆一味盒,里面放胡椒粉、辣椒粉、盐、味精等,客人可以根据自己口味随意添加。

如果有想要开店的可以尝试一下,在其他地方开一加云南特色小吃店,说不定会有不一样的效果,这道大滚锅饵丝将是必不可少的小吃,学习更多小吃技术配方请关注我们http://www.sdm0312.com。

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