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天津小吃培训-孙大妈小吃培训教你片儿川面的做法

天津小吃培训-孙大妈小吃培训教你片儿川面的做法

天津小吃培训-孙大妈小吃培训教你片儿川面的做法

天津小吃培训,孙大妈小吃培训教你片儿川面的做法。

历史典故:

片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。2013年7月,杭州片儿川荣登 "中国十大名面条"榜单,全城引发一阵香气喷人的"杭儿风"。

奎元馆的虾爆鳝片儿川

相传片儿川面,还是奎元馆初创时小面店的看家面,传说是清时某年浙江举行乡试到杭州来赶考的读书人很多,各地考生齐集杭城,店主为招徕这些读书人的生意,就以倒笃菜、笋片、猪肉片烧制成的大众化面专门供应外地书生。在所售之早餐面中添加三只蛋,寓"连中三元"之意。时有一书生因奎元馆面好价廉,常来吃面,后得中乡试举人第一名"解元",放榜之日,特到店里向店主致谢,因小面店尚没有招牌,就当场题写"奎元馆"三字作为招牌,从此,奎元馆的片儿川面名声大振,食客盈门。凡来杭州应考者,都慕名前来吃面,图个吉利。

到本世纪40年代后期,奎元馆已颇有名气,游客中广泛流传着一句口头禅:"到杭州不吃奎元馆的面,等于没有游过杭州。"当时,梅兰芳,盖叫天,周璇、石辉等文艺界知名人士,都是奎元馆的座上客。1945年抗战胜利后,原国民党第19路军军长蔡廷锴将军同李济深先生来到杭州,一起到奎元馆吃黄鱼面,在品尝高兴之时,蔡将军当场挥毫疾书"东南独创"四个大字。

奎元馆的片儿川烹调与众不同,先将猪腿肉、笋肉分别切成长方薄片,将倒笃菜切成碎末。将锅放在火上,下猪油烧化后,先下肉片略煸,再投入笋片,加入酱油略煸,最后放碎倒笃菜和适量沸水继续炒匀略煮,即成浇头出锅。在此同时,将面条放入另一沸水锅内煮熟,捞出迅速甩干水分,倒回炒浇头的锅内略煮,加入味精,浇入猪油,起锅,分别盖上浇头即成。面滑汤浓,肉片鲜嫩,笋菜爽口。南宋以来,杭州话多带"儿"音,如"筷子"则念做"筷儿",且"儿"音较之现在的北方音更为厚重,又因"氽"与"川"同音,本是菜料皆成"片儿状",于是 "片儿氽"就叫成了"片儿川"。另有一说法:传说苏东坡在杭州当官的时候说过这样一句话:"无竹令人俗,无肉令人瘦"。倒笃菜、冬笋、肉丝,片儿川选用的这几样配料据说也是有讲究的。将这三样材料切成片,然后在沸水中氽一下,据说这便是"片儿川"名字的由来。

折叠做法一

原料:

面5两(筒面、潮面皆可,最好用碱面),全精肉二两,倒笃菜二两(因正宗倒笃菜难找,暂用雪菜代替)笋1_2支(春笋、冬笋、野笋皆可)。

步骤:

1、全精肉切片用少许盐、生粉、料酒腌制一会儿,笋切薄片待用。

2、起油锅,放入腌制好的肉片,肉片变白后,放入笋片和雪菜同炒,同时放一小勺料酒,一分钟后,加入50ML水同煮,等水份差不多快干的时候,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。

3、煮开一锅水,放面,面煮软后,放入2同煮。

4、3_5分钟后,尝一下咸淡,酌情放点盐,起锅。

这样的量,足够一般食量的3个人吃。

注:片儿川原料有严格要求,但原料不易找齐,故用其他代替。

做法二:

主料:面条(生)、猪里脊肉

辅料:雪菜、冬笋

调料:淀粉、料酒、老抽、食盐、花生油

片儿川

步骤:

1、新鲜潮面条在开水里煮至半熟,捞出用凉水冲降温,放一边待用。

2、猪里脊肉切成肉片,用少许生粉,料酒,少许老抽和一点点盐腌制.(偶手一抖,老抽放的稍微多了点,导致后面面汤颜色稍微深了点).

3、笋切片。

4、新鲜雪菜切碎。

5、起油锅,将腌制好的肉片滑炒至变色,立即出锅待用。

6、用锅内余油爆炒笋片。

7、翻炒两分钟左右,放雪菜一起翻炒匀。

8、加两大碗水,煮开。

9、放入刚才焯好的面条,稍微煮一两分钟后,加肉片稍煮一会儿,出锅。

营养价值:

1、正宗的片儿川应该是用冬笋的,但是冬笋供应有季节限制,所以到了没有冬笋的季节,可以用其他鲜笋或者茭白来代替。当然用茭白代替的话,鲜味会打些折扣.。当然也有说正宗的片儿川是生面下锅,不过我还是喜欢先把潮面在开水里焯至半熟,再放料一起稍煮下就好。

2、片儿川非常讲究面的筋斗,所以面一定不要煮的太软了。反正自己家里吃,按照自己喜欢的方式来就好,掌握好面不要煮的太软这点就可以,不要拘泥于格式。

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