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天津小吃培训-孙大妈快餐技校教你芝麻糖的做法

天津小吃培训-孙大妈快餐技校教你芝麻糖的做法

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简介:

常州芝麻糖,是江苏常州的传统食品,有条形,平板形,色泽乳白,体亮晶明,香甜酥脆,味道纯正,营养丰富,有和胃顺气、止咳和治便秘等作用,有200余年的历史。芝麻糖香脆,集五谷(小麦、小米、大米、黍子、麻)加工制作,进多重发酵手工制作的传统食品,具有悠久的历史和独特的风味。

相传在唐代,当地人就开始饴糖、芝麻,制作生产一种形似麻团的芝麻糖,叫做麻团糖。常州芝麻糖选料精细、制作讲究。要求芝麻沾满不露皮,两端封口不漏馅。糖层起孔不僵硬,味香甜酥不粘齿,色泽白亮均匀。

历史文化:

相传早在唐代,常州就开始用饴糖、芝麻,制作生产一种形似麻团的芝麻糖,叫做麻团糖。至北宋末年,狼烟四起,金兵大举南侵。康王赵构从京师汴梁南逃,偏安江南,一味妥协求和,全不想收复北方失地。老百姓对此十分愤恨。当时曾作诗一首:“山外青山楼外楼,西湖歌舞几时休?暖风熏得游人醉,直把杭州作汴州!”以泄不满。常武地区的老百姓,则采用另一种形式来表达抗金收复失地的愿望。他们将圆球形麻团糖改制成火铳样的圆柱形,送给康王,以激励其抗金复国的勇气。至于康王赵构有无从中受到启发和得到勇气,不得而知,但是,常州芝麻糖从此做成圆柱形,沿续至今。

做法:

原料配方及工具

主要原料有玉米(或小米)、大麦、芝麻等。

一只大锅、两口小锅,簸箕、水缸、舀具、抬糖板等。

制作:

1.先将玉米用220型粉碎机磨成米粒状,每100公斤玉米糁子拌水45公斤,(夏季40公斤)搅拌均匀后堆放5小时,然后倒入锅内蒸。待汽水上来后,进行放气。每放两次气加一次水,共放6次,第一次加水20公斤,第二次加水10公斤,第三次加水5公斤。加水的目的是为了将原料蒸透焖熟。蒸好的玉米糁子要像冻肉一样。

2.在蒸熟的原料中搅拌35%的大麦芽,(大麦用温水浸泡1小时,放在室内发芽,发芽后用打浆机打或用石碾碾成糊状),放到锅内蒸半小时左右,然后取出置缸内发酵。

3.发酵后用50公斤蒸锅水洒在原料上,3小时又把糖水倒入另一容器,原料倒进锅内继续熬,随即加水2次,先加开水200公斤,2小时又把糖水倒进容器,再加水100公斤,残渣用纱布包过滤出来,锅内的糖水同前2次倒出的糖水一起加火熬制。2小时后用水瓢反复扬,待糖汁成片状时,再用糖棍搅1小时。然后改用微火继续熬,直至用木棍挑起一点见风即脆为止。

4.将熬成的糖汁舀到小锅内盖好。(以防糖凉发硬拉不开),随即上板盘条,盘条时一次盘1公斤左右,一人先在勾板上将糖条盘虚,再交另一人迅速扯成条,挂竿拉成直径1.5厘米的圆柱条状,最后用火刀节成15厘米长的小段(火刀烧热而不发红),再放到筛子里用蒸汽腾一下,沾上脱皮芝麻即可。一般每100公斤玉米出糖48~50公斤。

芝麻脱皮的方法 用凉水将芝麻浸泡12小时,捞出倒入锅内炒成半干,用簸箕将皮簸出,然后再炒第二次,把芝麻炒胀即可沾糖。

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