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石家庄小吃培训-孙大妈快餐技校教你敖汉拨面的做法

石家庄小吃培训-孙大妈快餐技校教你敖汉拨面的做法

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简介:

敖汉拨面,是赤峰敖汉旗的特色美食,用敖汉产的荞麦为原料,经轧碾后,和成稍硬的面,放在长条形面案上,用特制两端有把的刀,进行挤切,直接下锅煮熟,捞出浇上卤汁,口感润滑而富有筋性,味道甚美。同时,荞麦还具有降气宽肠、清热解毒的药用功效。

做法:

正宗的敖汉拨面讲究用敖汉双井产的荞面,具体做法是:

把荞麦面用凉水活好,揉成面团,面要活得硬一些,必要的时候掺些白面,因为荞麦面缺乏面筋,没有韧劲。然后在面板上把面团擀薄,擀成大约一公分厚,二十公分宽的长条。

烧开一锅水后,把面板放到大锅边上,面板为55* 30CM平长宽,案板的一侧放在灶台上,略低于锅沿,用腹部顶住面的一端,一头顶在锅沿,一头顶在腹部,将和好的面团置上擀成1CM左右厚的面片。

用拨面刀在面板上挤出一根根面条,边挤边拨入滚开的水中煮熟。拨面刀是两头带把,三十多公分长的刀。拨面时只发出匀而微的咚咚声,其音越小、越匀,播出的面越好。拨面时两只手用力,要均匀双手紧握频繁抖动挤切,一刀切下去要有一个向外挑的动作,这样才能保证荞面不粘在刀上。

面条开始下锅后。煮熟后浮起后捞到碗里,浇上卤子后即可食用。卤子大概有这样几种,红咸菜卤子,即用自家酱缸里腌的芥菜疙瘩配上肉丁,还有羊肉、酸菜+猪肉、豆腐、鸡蛋+韭菜、茄子+羊肉、芹菜+羊肉都是做卤的好材料。在吃的时候,适当的加一点新加工是韭菜花就更好吃了。

这里需要注意的是两点:一是和面绝对不能含糊,拨面用的面和好后不能长时间停放,否则拨出的面发脆,煮出的面就会碎;第二拨面讲究“宽汤”,也就是煮面的锅要大、水要多,小锅煮出来的总不是味;另外,因为煮面的汤会逐渐发粘,所以煮面时还得不停地“换汤”,也就是倒掉发粘的面汤换上清水才能继续煮。

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