孙大妈接下来为大家介绍下石锅脆皮羊排的做法，这道菜鲜咸中略回酱香，稍有甜味。羊排挂脆皮水过油炸，刷上自制酱汁用石锅上菜，是酒店点击率最高的菜品。
点评：
我在刷自制酱汁时，不勾芡刷不上，而且刷上后会破坏羊排干香的口感，于是将刷汁改为烹汁，锅里放羊排在四周淋一层酱汁，大火加热，翻勺即可使羊排沾匀酱汁，再放到石锅中，这样色泽好，而且不会影响羊排干香的口感。
原料：
嫩羊排500克（当年生的羔羊最好），洋葱圈50克，色拉油1000克，青、红椒各50克，香菜段10克。
调料：
自制酱汁100克，脆皮水2000克，清水50克，湿淀粉10克。
腌料：
葱、姜各10克，花椒25克，洋葱20克，料酒5克。
自制酱汁：
将排骨酱80克、海鲜酱100克、生抽10克加料酒150克搅匀，调入盐2克、香油3克、葱油5克即可。
脆皮水的制作：
将大红浙醋2瓶（600ml/瓶）、白醋1瓶（500ml/瓶）、麦芽糖1瓶（400克/瓶）隔水小火加热5分钟至麦芽糖完全融化即可。此脆皮水浓度较大，挂一遍即可。
制作方法：
（1）羊排加腌料腌制30分钟，取出入笼干蒸10分钟，晾干后挂一遍脆皮水，稍微晾一下备用。
（2）将挂好脆皮水的羊排入五成热油中，中火浸炸1-2分钟，至表皮酥脆捞出控油，改成2-3厘米的段。
（3）石锅底部倒入一点黄油，烧至四成热，放入洋葱、青红椒垫底，放入羊排。另起锅下自制酱汁，下湿淀粉勾芡后，用刷子刷在羊排上，撒香菜段即可。
（4）大批量出菜时，先将羊排蒸好挂一遍脆皮水，晾干后放保鲜盒里覆膜冷藏即可。
这道石锅脆皮羊排就做好了，学习石锅羊排的做法，来孙大妈小吃培训学校。