今天来为大家介绍刘氏锅贴的做法，锅贴，中国北方的一种著名传统小吃，全国其他地区皆有分布，主要属于煎烙馅类的小食品，皮薄馅多、馅心灌汤、外焦里嫩、搭配讲究、形状细长是刘氏锅贴的五个特点。我们将带大家一起细看刘氏锅贴的七大关键。
一、秘制汤
全部用自制汤调制锅贴馅，味道香。如果是制作海鲜锅贴，将秘制汤料换成海鲜汤料即可。
肉汤料制法：
将肘子骨5千克，老鸡2只，枚肉、凤爪各2500克，肉皮1500克加水至没过原料，熬制12个小时至汤汁粘稠，把杂料捞出，留底汤放凉后，放入冷藏柜即可。
海鲜汤制作：
将文蛤5千克、水15千克煮开放凉，留汤即可。
加汤比例：
每500克肉馅要加入150克汤料，沿一个方向搅打30分钟左右，期间加入调料调味。
二、香料油
锅贴浇的油是添加香料熬制而成，煎出的煎包香气更浓。
香料油制法：
将花生油5千克烧至五成热，下入香菜30克，花椒、八角各50克，香葱、圆葱、大葱、姜各250克，小火烧至调料发黄时捞出，留油即可。
三、48度水和面
面粉一定要选用高筋特一粉，和面用水的温度掌握在48℃左右。每500克面粉先用250克温水和匀，再入50克凉水和制。面皮要和到不软不硬，两张面皮能够粘到一起为宜。
四、手法巧
用两小手指托住锅贴底部，用大拇指和食指从锅贴两头向反方向拉伸16厘米，以锅贴底部较为平整为佳。
五、一面煎
电饼档的温度控制在210℃为宜。关闭上挡加热，浇上油，待下挡升至210℃时，淋入香料油，放入锅贴，盖上盖子加热5-6分钟后，淋入面汤定形，再盖盖煎制2-3分钟，至底部变硬即可。
六、八种馅
八种基础馅料可以与十几种海鲜馅料自由搭配，组合起来有上百种馅料。
七、露海鲜
此海鲜馅并不是将海鲜剁碎后加入，而是将小海鲜放在封口内，让食客第一口就能咬到海鲜。常用的海鲜原料有花蛤、鲍鱼、海肠、带子、虾仁、海参、牡砺、濑尿虾等。
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