学习涮锅鱼技术去哪里徐水孙大妈小吃培训

发布时间：

2018/06/21

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主料：

鲤鱼一条（约1000克）

调料：

水发野生木耳100克，魔芋200克，色拉油30克，朝天椒段10克，花椒粒10克，豆瓣酱20克，葱、姜、蒜片各10克，剁椒酱20克，自制香辣老油酱100克，盐2克，味精3克，胡椒粉5克，鸡粉5克，鲜汤1000克，味川烧腊香膏5克（市场有售），料酒15克，红油20克，美极鲜酱油5克，香菜50克，花椒粉5克。

自制特色香辣老油酱。

原料：

熟牛油1500克，菜籽油500克，八角粉20克，山奈粉15克，桂皮粉15克，小茴香粉15克，草果粉15克，砂仁粉15克，白蔻粉45克，高良姜粉10克，陈皮粉5克，香叶粉15克，香草粉8克，白芷粉5克，槟榔粉5克，排草粉20克，豆瓣酱500克，剁椒酱500克，花椒粉100克，冰糖100克，葱姜蒜各50克。

制作方法：

将牛油、菜籽油放入锅中烧热，下冰糖熬至起泡，慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香，下葱姜蒜和所有的香料熬干即可。

技术关键：

豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅，而且一定要把水分熬干，否则香味出不来，熬好后捞去余渣即可。

制作方法：

（１）将鲤鱼宰杀洗净，主骨分开切成3厘米的条，用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克，腌制30分钟备用。

（２）将水发木耳，魔芋条汆水备用。

（３）锅内放色拉油，烧至七成热时，入朝天椒段10克、花椒粒10克，慢慢煸出香味，然后放葱、姜、蒜片炒香，再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香，再加入鲜汤，小火烧开，熬10分钟出味后，放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏，料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉，炖15分钟出锅淋红油，把香菜撒在上面即可。

技术关键：

豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅，而且一定要把水分熬干，否则香味出不来，熬好后捞去余

渣即可。

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