保定小吃培训-孙大妈教你做土家三下锅以及部落秘汁配方

发布时间：

2018/12/12

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今天保定小吃培训教大家一道长沙小吃：土家三下锅风味独特汁浓酱香深得顾客青睐。

原料：

肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克。

调料：

蒜籽30克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克，八角15克，桂皮15克，辣妹子20克，蚝油15克，料酒15克，部落秘汁20克，豆瓣酱15克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，盐10克，味精15克，胡椒粉10克，糖15克，湘味卤水1千克。

自制部落秘汁配方：

取高汤2千克，加蒸鱼豉油500克，美极酱油25克，湘西腐乳30克，野山椒（折碎）50克，鸡粉20克，小火熬20分钟制成母汁。将洋葱丝、姜丝、小香葱、香叶用油炸香，再把炸香的油倒入熬好的母汁内即可。

湘味卤水制作：

１、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

２、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

３、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

制作方法：

（1）猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。

（2）肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

（3）凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。

（4）蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪，加部落秘汁调味喂至入味，勾稀芡淋油出锅。

孙大妈教大家的这道小吃十分适合夜宵店，如果有宵夜烧烤的店可以学习一下，如果想学习其他更多小吃培训内容请关注我们孙大妈小吃培训。

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