特色小吃培训-沂蒙大盆炒鸡麻辣可口鸡肉嫩鲜嫩

发布时间：

2021/07/06

下面给大家介绍沂蒙大盆炒鸡的做法，属于地方特色菜品，主要原料是沂蒙草鸡，新鲜辣椒，姜片，香葱，蒜瓣，花椒，大茴等。
特点介绍：
此菜十分讲究原料的下锅顺序，先下干椒慢火炒出香味，入鸡块炒干水分，再入小料，鸡肉能够充分吸入香气。煸炒辣椒时要用小火，否则鸡块只辣不香。
原料：
一年仔鸡1只（约900克）。
调料：
混合油60克（色拉油、菜子油各30克），干朝天椒20克，A料（葱、姜、蒜各15克，鲜花椒10克），B料（盐5克，味精4克，鸡粉3克，味达美酱油6克，花椒酱15克，草菇老抽2克），C料（杭椒30克，葱油5克，青椒油7克）。
花椒酱配制方法：
原料：
上等黄豆面酱500克，鲜花椒、旧庄蚝油各50克，姜、葱、二锅头各5克，海鲜老抽、冰糖各3克，花生油100克。
制作：
锅入花生油烧热，下入葱、姜炒香捞出，爆香鲜花椒，加入蚝油、黄豆面酱小火慢炒至出香，加入老抽、冰糖、二锅头、高汤小火慢熬10分钟起锅，晾凉后，装入料桶内，放置一个星期后使用。
此酱在炒鸡时应用非常普遍。炒时一定要用慢火，可提前批量预制。
制作方法：
（1）仔鸡宰杀治净，切成块备用。
（2）锅入混合油烧热，下入干朝天椒小火煸香，入鸡块中火翻炒至水分将尽时，下入A料翻炒出香，让鸡肉充分吸取香气，至鸡肉脱水时，入B料调味，大火翻炒至调料完全吸入鸡肉中，最后下入C料，旺火收汁出锅即可。
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