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小吃培训-土灶全牛油火锅 鲜醇诱人 风味独特
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-10-18
小吃培训-土灶全牛油火锅 鲜醇诱人 风味独特
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-10-18
今天孙大妈教大家一道土灶全牛油火锅的做法,天冷啦,该吃火锅啦,这道火锅是用土砖砌成的火锅桌,用木头做成的长凳,全用牛油制作的锅底,身处其间,使人有返璞归真之感,这就是非常火爆的土灶全牛油火锅。
技法:炒、涮。
特点:
油香浓郁,麻辣刺激,鲜醇诱人,风味独特。
锅底配方:
主要调味原料:
干辣椒节100克,干花椒30克,底料全部。
调助料:
葱段10克,姜片5克,蒜瓣5克,洋葱块10克,精盐2克,胡椒粉5克,冰糖5克,鸡精15克,味精10克,牛骨鲜汤1500克,火锅油1500克。
底料配方:
主料:
干辣椒节50克。
辅助调味原料:
郫县豆瓣150克,老姜20克,蒜瓣150克,泡辣椒100克,冰糖20克,米酒汁30克,豆豉10克,牛化油400克。
香料配比及处理方法:
八角4克,桂皮5克,山奈2克,草果5克,白豆蔻6克,砂仁3克,肉豆蔻2克,丁香2克,小茴1克,香叶3克,灵草1克,排草1克。(八角、桂皮掰成小块,草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破,香叶、灵草、排草切碎)。
底料制作程序:
(1)烹前工作:干辣椒节入清水锅中煮至皮软后,用清水冲洗,沥净水,剁成茸,即成糍粑辣椒。郫县豆瓣稍剁,老姜拍破,泡辣椒去蒂、去籽剁成粗块。所有香料用清水冲洗,沥净水。冰糖敲成黄豆大小。
(2)底料炒制:锅置中火上,加牛化油,烧至三成油温,放老姜、蒜瓣、冰糖,炸至蒜呈淡黄色时下郫县豆瓣,待锅内油脂沸腾时,放入糍粑辣椒、泡辣椒,小火炒至香气四溢,水分快干时,下香料、豆豉、米酒汁,用小火炒至豆瓣酥香时起锅,即成土灶全牛油火锅底料。
锅底制作程序:
(1)兑锅:取一火锅盆,放入底料、胡椒粉、精盐、冰糖、鸡精、味精。
(2)锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入葱段、姜片、蒜瓣、洋葱块,炒至蒜瓣呈金黄色时,投入干辣椒节、干花椒,炒香,起锅入火锅盆中,掺入牛骨鲜汤,锅底即制成。
食用方法:
锅底置炉具上点火。味碟上桌。烫食原料经加工后,分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点:
1、制作土灶全牛油火锅的火锅油时,油脂宜全用牛化油。
2、炒制底料时,须炒至豆瓣水分快干时才下香料、豆豉、米酒汁等。
3、炒制底料时,须不停翻炒,以免粘锅、糊锅。
今天这道土灶全油火锅就做好了,关注孙大妈特色小吃培训,学习火锅技术。




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