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特色小吃培训-孙大妈小吃培训教你风味羊脖的做法

特色小吃培训-孙大妈小吃培训教你风味羊脖的做法

特色小吃培训,孙大妈小吃培训教你风味羊脖的做法。

原料:

羔羊羊脖1个(重约750克),烤鸭卷饼10张,生菜叶50克。

调料:

自制卤水2干克,蒜容辣酱、香辣孜然粉各50克,50度的白酒8克,葱丝30克,红椒丝5克,葱段40克,色拉油1500克(约耗60克)。

自制卤水的制作方法: 

1、制作香料包:

八角25克、草果15克、桂皮15克、三奈5克、小茴香15克、甘草15克、花椒25克。先将上述香料混合均匀后,分装两个袋中,以后在卤制中,需调节卤水香味时,可以只换其中一袋,另外加入同样香料;如再需要增加香味时又换另一袋,这样不断循环,既容易调节、平衡卤水的香味,又避免香味骤然太浓或太淡;并视卤制品的色泽,酌情加入糖色调整,以保证制品始终呈金红色。 

2、做法:

在锅中加肉汤5000克、绍酒100克、盐500克、老姜100克拍破、香葱150克挽结、冰糖100克、干辣椒30克、香料袋和适量糖色,用小火煮至香味四溢时就做成了卤水初坯,以后多用富有鲜味的原料如鸡、猪肉等卤制,卤水的质量就会越来越好。糖色的用量以卤制品呈金红色为宜。 

制作方法:

1.将羊脖入清水中浸泡10小时,去掉血水,再入加有白酒的水中汆15分钟,捞出冲凉,用竹帘卷好后放入自制卤水中,大火烧开,改小火卤制10小时捞出,打开竹帘。

2.在羊脖中间,顺骨髓腔穿入一根筷子(羊脖已经卤得很烂,容易碎掉,穿上筷子可以保持形状完整),再用筷子刮掉羊脖上的浮油,入烧至八成热的色拉油中,炸至金黄色,捞出控油。

3.在木盘中铺上生菜叶,放上羊脖(羊脖酥烂,不用改刀,上桌后用筷子一夹,即可脱骨,用鸭饼卷食即可),撒上葱丝、红椒丝,带鸭饼、葱段,带香辣孜然粉、蒜蓉辣酱上桌即可。

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