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保定小吃培训-孙大妈小吃培训教您做百年老汤鱼
发布时间：
2018/10/26
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保定小吃培训_孙大妈小吃培训教您做百年老汤鱼
卖点：
私房百年老汤鱼加入黄河鲤鱼，烧制6小时以上，此菜酥烂、咸香、微辣，老汤味浓，被授予“私房第一菜”美称。
原料：黄河鲤鱼1500克、豆腐200克。
调料：百年老汤2500克，高汤500克，A料（番茄酱40克，白胡椒5克，八角4克，花椒5克，小茴香10克，红椒50克），葱段、姜片、盐、鸡精各10克，高度白酒20克，花生油100克，米醋200克。
百年老汤配方与制作：
百年老汤把葱、姜、番茄酱、白胡椒、八角、花椒、小茴香煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，加入事先熬好的高汤中，烧开后加鸡精调味即可。此汤经过百年反复延续形成。
制作方法：
（1）将黄河鲤鱼宰杀、洗净，豆腐改刀成梅花状备用。
（2）炒锅上火，加入花生油，烧至五成热，下入葱段、姜片爆锅，再下入A料煸炒出香味，烹入高度白酒、米醋，倒入高汤烧开，加鸡精、盐调味，倒入百年老汤中，把豆腐、鲤鱼下入锅内，用小火烧制6小时以上，点缀装盘即可。
关键：
1、鱼一定选黄河鲤鱼，必须活杀。
2、鱼烧的时间要在6小时以上。
3、鱼下锅时注意放整齐，以免出锅不成型。出锅时一定要注意用向外捞的手法，尽全保持鱼型的完整。
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