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小吃培训-鱼翅鸡豆花 鸡肉鲜嫩 豆花嫩滑
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-06-14
小吃培训-鱼翅鸡豆花 鸡肉鲜嫩 豆花嫩滑
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-06-14
今天教大家一道特色菜鱼翅鸡豆花的做法,鸡豆花是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜,至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜,成菜颇有特色,为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。
特点:
此菜较浓汤鸡翅煲更精细,营养更易吸收,汤芳香鸡肉鲜嫩,富含蛋白质。
原料:
鲜鱼翅(约350元/500克)50克,鸡脯肉蓉100克,菜心3个,鸡蛋清3个。
调料:
盐3克,特级清汤600克,味精2克,姜末5克,葱末5克,料酒10克。
特级清汤配方制作:
汤桶内下10千克清水,下老鸡一只,老鸭一只,排骨1千克,鸡骨头1千克,火腿500克,小火熬4-5小时,留汤,大火烧开,放入鸡肉蓉1千克,大火烧开,这时鸡肉蓉就浮起来了,用勺子轻轻捞起,入纱布包起来,然后再放入汤内,小火烧30分钟,取汤即可使用。
制作方法:
(1)鲜鱼翅用清水洗干净。清水锅下姜末、葱末、料酒大火烧开,下鱼翅大火焯水15分钟,去腥味,取出后立即冲凉,然后入300克清汤盛器,入笼大火蒸1个小时。
(2)鸡肉蓉与蛋清、盐调匀,加300克特级清汤制成鸡肉豆花,入锅微火煮制约20分钟。菜心入沸水汆水40秒。
(3)将冲好的鸡豆花装盘,上盖鲍翅点缀菜心即可。
这道鱼翅鸡豆花就做好了,来孙大妈小吃培训学校,学习更多特色小吃技术。




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