今天教大家一道特色菜鱼翅鸡豆花的做法，鸡豆花是四川地区以鸡肉和火腿为原料的特色传统名菜，至今已有百余年的历史。此菜为四川厨菜的看家菜，成菜颇有特色，为川中清淡醇厚的代表菜之一。讲究“吃鸡不见鸡”、“吃肉不见肉”，将荤料制成素形，即人们所谓的“以荤托素”。
特点：
此菜较浓汤鸡翅煲更精细，营养更易吸收，汤芳香鸡肉鲜嫩，富含蛋白质。
原料：
鲜鱼翅（约350元/500克）50克，鸡脯肉蓉100克，菜心3个，鸡蛋清3个。
调料：
盐3克，特级清汤600克，味精2克，姜末5克，葱末5克，料酒10克。
特级清汤配方制作：
汤桶内下10千克清水，下老鸡一只，老鸭一只，排骨1千克，鸡骨头1千克，火腿500克，小火熬4-5小时，留汤，大火烧开，放入鸡肉蓉1千克，大火烧开，这时鸡肉蓉就浮起来了，用勺子轻轻捞起，入纱布包起来，然后再放入汤内，小火烧30分钟，取汤即可使用。 
制作方法：
（１）鲜鱼翅用清水洗干净。清水锅下姜末、葱末、料酒大火烧开，下鱼翅大火焯水15分钟，去腥味，取出后立即冲凉，然后入300克清汤盛器，入笼大火蒸1个小时。
（２）鸡肉蓉与蛋清、盐调匀，加300克特级清汤制成鸡肉豆花，入锅微火煮制约20分钟。菜心入沸水汆水40秒。
（３）将冲好的鸡豆花装盘，上盖鲍翅点缀菜心即可。
这道鱼翅鸡豆花就做好了，来孙大妈小吃培训学校，学习更多特色小吃技术。