小吃培训学校-石锅酱汤羊蝎子鱼脯色泽酱红香辣醇和

发布时间：

2021/08/21

今天教的是这道石锅酱汤羊蝎子鱼脯，多种食材搭配，味道非常丰富，适合各种店面经营，其特点色泽酱红，香辣醇和。
原料：
羊羯子卤1500克，青鱼脯条10个（重约200克），凤凰豆腐10块（重约300克）。
调料：
A料（盐、黄酒各3克，无盐味精5克，胡椒粉0.5克），日本三A粉2克，香辣油100克，无盐味精10克，白糖20克，葱头、蒜子各50点．菱形青红椒8片，子弹泡椒10粒，蛋泡糊300克，色拉油1干克（实耗80克）。
羊羯子卤配方及制作：
1．将羊羯子500克切成大块，泡净血水，控干水分。
2.锅入菜子油150克，烧至八成热，入陈皮丝10克，八角、草果各5克，生姜50克炒香，入羊羯子块煸炒均匀，烹啤酒1千克，黄酒500克出香，加白萝卜皮200克，胖子香水鱼调料、李锦记排骨酱、郫县红油豆瓣、白糖、火锅底料各20克炒出红油，入鱼骨汤1500克大火烧沸，撇去上层浮沫，改小火炖30分钟，用金标老抽15克调色。
制作方法：
（1）青鱼脯条用A料码味，拖匀蛋泡糊；葱头、蒜子用刀拍松。
（2）锅入色拉油，烧至三成热，入青鱼脯条养至定形，捞出控油；待油温升至六成热，入豆腐炸至金黄色捞出。
（3）锅入羊羯子卤烧开，入豆腐烧10分钟，下鱼脯烧5分钟，入味精、日本三A粉、白糖调味，捞出原料，原汁过滤备用。
（4）石锅烧至120C，入30克色拉油，将葱头、蒜子煸香，放入羊羯子，再将鱼脯条、豆腐依次排好，淋上滤好的原汁。
（5）锅入香辣油，烧至五成热，入泡椒、青红椒片煸香，出锅摆盘即可。
关键：
1．凤凰豆腐是张家港产的一种豆腐，石膏味道比较浓，用前要用清水浸泡，去掉石膏味，也可用老豆腐代替。
2．调制羊羯子卤时，可根据当地人口味适当调整调料用量。
这道石锅酱汤羊蝎子鱼脯就做好了，孙大妈小吃培训教你多种小吃技术。