特色小吃培训-古法桂花盐水鸭皮白肉嫩肥而不腻

发布时间：

2026/07/02

今天教大家一道古法桂花盐水鸭的做法，鸭子结合桂花增香，成品皮白肉嫩、肥而不腻，兼具香、酥、嫩的特点。以下是具体制作方法：
用料：鸭子1只
腌制用料：粗海盐100g、花椒5g、八角2个、五香粉3g、生姜粉3g、桂花3g
清卤用料：粗盐估计200g（按水量来）、姜片4片、葱1根、八角1个
煮制用料：葱1根、姜片3片、八角1个、桂皮1块、香叶2片、豆蔻2个、花雕15ml
做法：
1、光鸭洗净泡水，大约二小时，血水不要倒掉。
2、炒盐腌：取一旧锅（炒盐太损锅了），放入粗盐炒热，放入八角、花椒、五香粉、生姜粉炒香，至盐粒变小微黄即可。
3、熟盐搓；在炒盐还是温热时搽遍鸭身，内腔也要搽到。
4、再洒上桂花，盖上保鲜膜腌制四个小时，如果温度高请放在冰箱里冷藏，腌制出来的血水不要倒掉。
5、清卤复：取一大锅倒入泡鸭和腌制出来的血水加入能盖过鸭子的水量煮开，然后把清卤用料倒入，剩下的炒盐倒入，再不断加盐直至饱和状态，改小火盖上锅盖煮一个小时。注意不用用好锅，太伤。过程中把泡沫捞出。
6、熬制出来的清卤用细筛过滤所有血沫，即成琥珀色的清卤。
7、把鸭子浸泡在清卤里必须完全浸泡，不用去除腌制的残留物。
8、我是用石板压实，夏天浸泡2小时、冬天7小时，18度左右4小时，我是浸泡了4小时。
9、吹得干：复卤完毕，烤箱开启热风循环，温度为70度（170华氏度），预热完毕，最底下放一个垫盘接油，把烤网放在靠下的位置，放入鸭子，大约用时35-45分钟，至鸭皮收紧，微微有鸭油渗出即可。中途要给鸭子翻面。
10、准备煮制用料
11、煮得足：取一个大锅放入足以盖过鸭子的水，倒入所有煮制用料，大火煮开转小火，保持水不沸腾的状态，水温大约90度，放入鸭子。煮的时候已经是香味四溢！
12、用重物把鸭子压入水里，开盖煮制一个小时，中途给鸭子翻面。
13、取出晾干，把煮制的水面上的鸭油浇上去。冷却后放入冰箱，要吃时直刀切块。
14、切好洒上桂花，好好享受吧
保定孙大妈小吃培训古法桂花盐水鸭做好了，皮白油润，肉嫩微红，淡而有咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌。用来下酒、当零食简直绝了！