徐水小吃培训-椒麻土鸡肉滑皮脆麻辣清香

发布时间：

2021/06/18

今天孙大妈教大家一道椒麻土鸡的做法，椒麻味是川菜中代表味型，现在很多饭店都把椒麻系列菜肴当做主打菜品。
这道菜肉滑皮脆，麻辣清香，回味悠长。
点评：
做法新颖，改用了传统的调汁方法，无渣子，还加入了各种香料，使调出的汁更加芳香。
原料：
土鸡1只（重约1500克）。
调料：
香葱、青红椒各50克，特级椒麻汁150克，椒麻油100克，精盐10克，味精6克，鸡粉8克，白糖3克，料酒20克，料包（大葱、生姜、朝天椒各20克，党参、当归各10克）。
特级椒麻汁、椒麻油的制作：
炒锅内加色拉油5千克，烧至五成热，下朝天椒1千克、大红袍花椒500克、青花椒200克，中火炒香，加大葱1500克、生姜300克、香莱梗100克、党参、当归各50克、草果5个、桂皮、香叶、陈皮各10克，入不锈钢桶内，添入煮过土鸡的原汤15千克，大火烧开，转小火熬制2小时，再静放川、时，舀出上面的油即椒麻油，下面的汤即椒麻汁。
制作方法：
（1）土鸡洗净血水，大火汆水，入开水锅加入料包、料酒，中火煮至九成熟，捞出放凉，留鸡汤制作椒麻汁。
（2）香葱切段，青红椒切条，将土鸡去骨，用手撕成条状，加椒麻油、自制椒麻汁、精盐、味精、鸡粉、白糖拌匀即可。
今天孙大妈小吃培训学校教大家的这道椒麻土鸡就做好了，适合饭店经营，非常受欢迎。