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小吃培训-石锅烧椒鱼头王 口感鲜嫩 辣而不燥
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-08-20
小吃培训-石锅烧椒鱼头王 口感鲜嫩 辣而不燥
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-08-20
今天孙大妈教大家石锅烧椒鱼头王的做法,其鱼头的“鲜”和“辣”融为一体,风味独具一格,鱼头在一般酒店中不是用来蒸制(如剁椒鱼头),就是用砂锅炖汤,将之改良,鱼头烧好后,用炭火烤熟的新鲜杭椒做成酱来调味,用湘菜常用的石锅来盛装,一是增强了鱼头的保温效果,二是最后淋烧椒汁,既保证了鱼头鲜嫩的口味,又保留了杭椒的清鲜味。
特点:
口感鲜嫩,保温性强,辣而不燥,色彩碧绿艳丽。
原料:
花鲢鱼头一个1.2-1.5千克,色拉油2千克,青椒圈300克,鸡汤500克。
调料:
A、泡椒100克,泡姜50克,鸡精20克,味精15克,生粉30克,青花椒10克。
B、烤好的鲜杭椒400克(杭椒烤好后用冷水一激皮就掉了,去掉籽将烤椒肉剁细),鲜青花椒10克,藤椒油10克,味精5克,盐10克,鲜贝露5克,蒜米5克。
制作方法:
(1)先将鱼头宰杀洗净后,从中间斩开(不要斩断,让肉连一点),用姜葱、料酒(里面加点啤酒)腌制5-10分钟后,拍上生粉待用。
(2)锅内下油烧至七成热,下鱼头略炸,约炸3分钟后捞起(油炸的目的是定型和去腥)。
(3)锅下油200克烧热,下入A料中的泡椒末、泡姜末、青花椒炒香,下鸡汤,烧开后下A中其余调料调味,下鱼头改小火烧10分钟后捞起。
(4)石锅烧热下垫青椒圈、土豆粉条(用水汆熟),放上烧好的鱼头。
(5)将所有B料调匀淋在鱼头上即可。
这道石锅烧椒鱼头王就做好了,学习多种鱼头做法,关注孙大妈小吃培训。




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