小吃培训-石锅烧椒鱼头王口感鲜嫩辣而不燥

发布时间：

2021/08/20

今天孙大妈教大家石锅烧椒鱼头王的做法，其鱼头的“鲜”和“辣”融为一体，风味独具一格，鱼头在一般酒店中不是用来蒸制（如剁椒鱼头），就是用砂锅炖汤，将之改良，鱼头烧好后，用炭火烤熟的新鲜杭椒做成酱来调味，用湘菜常用的石锅来盛装，一是增强了鱼头的保温效果，二是最后淋烧椒汁，既保证了鱼头鲜嫩的口味，又保留了杭椒的清鲜味。　　
特点：
口感鲜嫩，保温性强，辣而不燥，色彩碧绿艳丽。
原料：
花鲢鱼头一个1.2-1.5千克，色拉油2千克，青椒圈300克，鸡汤500克。
调料：
A、泡椒100克，泡姜50克，鸡精20克，味精15克，生粉30克，青花椒10克。
B、烤好的鲜杭椒400克（杭椒烤好后用冷水一激皮就掉了，去掉籽将烤椒肉剁细），鲜青花椒10克，藤椒油10克，味精5克，盐10克，鲜贝露5克，蒜米5克。
制作方法：
（1）先将鱼头宰杀洗净后，从中间斩开（不要斩断，让肉连一点），用姜葱、料酒（里面加点啤酒）腌制5-10分钟后，拍上生粉待用。
（2）锅内下油烧至七成热，下鱼头略炸，约炸3分钟后捞起（油炸的目的是定型和去腥）。
（3）锅下油200克烧热，下入A料中的泡椒末、泡姜末、青花椒炒香，下鸡汤，烧开后下A中其余调料调味，下鱼头改小火烧10分钟后捞起。
（4）石锅烧热下垫青椒圈、土豆粉条（用水汆熟），放上烧好的鱼头。
（5）将所有B料调匀淋在鱼头上即可。
这道石锅烧椒鱼头王就做好了，学习多种鱼头做法，关注孙大妈小吃培训。