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小吃培训-酸汤鱼火锅 香味扑鼻 口感独具
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-08-24
小吃培训-酸汤鱼火锅 香味扑鼻 口感独具
- 分类:小吃做法
- 发布时间:2021-08-24
孙大妈小吃培训教大家一道酸汤鱼火锅的做法,酸汤鱼火锅为四川火锅的创新品种,受贵州名菜“酸汤鱼”的启发而创制的。即用酸汤鱼的汤料作为火锅汤料,再加入毛辣果、糟辣椒等料熬制,使汤卤更鲜美,香味扑鼻,口感独具,有平火益肝之功效。
原料:
鲜活鱼 2条(每条约800克),白酸汤1.5千克,红酸汤1.5千克,黄豆芽300克,姜片30克,葱节50克,熟回锅肉片300克,火腿肠200克,血旺100克,豆腐100克,香菇50克,白菜50克,粉丝50克,精盐30克,煳辣椒面80克,料酒50克,白糖10克,花椒面10克,木姜子油10克,味精10克,香油6克,豆腐乳15克,油酥黄豆20克,黑大头菜颗粒12克,芫荽节50克,芫荽末15克,葱花20克,化猪油50克,精炼油50克。
制作方法:
① 鲜活鱼宰杀后清洗干净,用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节;黄豆芽择洗净。
② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入白酸汤底料,加鱼骨汤熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热,投入姜片、葱片、葱节炒香,注入红酸汤底料、清汤,熬至酸香味溢出时,放黄豆芽入锅中,再下入鱼,调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟,滴入木姜子油,装锅。分别投入芫荽节,带火随配菜一起上桌。
③ 用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许,用锅中汤汁调成蘸水,即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。
制作关键:
① 酸汤一定要严格按要求制作,不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味,还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。
② 原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
那么这道酸汤鱼火锅就教完了,学习多种火锅做法,来孙大妈小吃培训学校学习。




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